СервисПро

05.07.2012

На чем приготовить бульон и вареники

Традиционные украинские застолья всегда отличались щедростью и хлебосольностью. Основу украинской кухни составляют высококалорийные блюда, которые готовятся довольно долго путем томления, тушения, припуска и запекания. Также большой популярностью пользуются такие «объемные» блюда как цельные тушки птицы, шпигованное мясо, запекаемое большим куском.

Конечно, подобные особенности кухни подразумевают, что на приготовление требуется большое количество времени, но современное оборудование позволяет оптимизировать временные затраты, обеспечивая при этом высокое качество блюд. Прежде всего это оборудование, которое способно удерживать заданную температуру в течение длительного времени.

Для приготовления насыщенных бульонов для супов и студней (в том числе свекольного настоя для борща), а также для варки и настоя напитков идеально подходят паровые котлы и плиты со сплошной поверхностью. Высокую производительность может обеспечить варочный электрический котел производства итальянской фирмы Tecnoinox (модель P81FIE9). Тот же производитель предлагает электрическую плиту со сплошной поверхностью (модель PPF70E7). Плита имеет 4 зоны нагрева, в каждой зоне работают отдельные термостаты, а степень нагрева поверхности показывают индикаторные лампы. Также плита имеет жарочный шкаф на GN 2/1.

Блюда, требующие запекания и выпекания (ватрушки, пампушки, битки, кулеши), лучше готовить в обычных конвекционных печах, рассчитанных на кондитерские противни и вмещающих специальные емкости с крышками (это важно для длительного приготовления объемных блюд). К примеру, конвекционная печь от Tecnoinox (модель FCP10E) позволяет готовить множество блюд — благодаря диапазону поддерживаемой температуры (от 70 до 300 °С), большому объему рабочей камеры, таймеру и системе управления. Печь рассчитана на 10 противней размером 60х40 см.

Для выпечки хлебобулочных изделий, жарки штучных полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей, а также доведения до готовности обжаренных изделий (и знаменитых котлет «по-киевски») можно использовать жарочные шкафы (в частности, модель ШЖЭ-2 от «Чувашторгтехники»). А жарить знаменитые драники и картопляники лучше всего на электрической сковороде с регулировкой температуры (модель EBR9, производитель MBM, Италия).

Ведущий технолог «СервисПро» Игорь Синицин

Статья опубликована в июньском номере журнала «РесторановедЪ» (страница 47)